Quasi de veau façon Orloff, cannellonis de Bucatini, calisson de laitue aux morilles

Ingrédients

Recette de Yann MAGET, vainqueur du concours Création & Saveurs 2012

Pour 6 personnes :

-    1 quasi de veau
-    100 g de panchetta
-    100g de jambon de paris
-    80g de blanc d’œuf

-    1 Kg de beurre
-    1L de lait
-    1.5L de Crème Supérieure PRESIDENT Professionnel
-    200g de comté

-    2 gros oignons
-    1 botte d’oignons nouveaux
-    3 échalotes
-    3 pommes de terre agria
-    2 laitues
-    200g de morilles
-    1 botte de persil
-    200g de tétragone
-    1 gousse d’ail
-    1 botte de thym

-    50g de farine
-    50g de maïzena
-    200g de bucatonis
-    sel fin
-    fleur de sel
-    poivre du moulin
-    muscade
-    gros sel

-    1L de fond blanc

Progression de la recette : Quasi de veau façon Orloff, cannellonis de Bucatini, calisson de laitue aux morilles

Veau Orloff :

-    Emincer les oignons très finement puis les faire suer doucement au beurre jusqu’à obtenir une compotée
-    Dénerver et dégraisser le quasi de veau
-    Réaliser de longues bandes de veau de 5 mm d’épaisseur
-    Assaisonner, mettre la compotée et rouler le veau dans un film
-    Cuire le veau dans un four vapeur à 60°C pendant 50 minutes
-    Réaliser une sauce Mornay
-    Réaliser des rouelles d’oignons nouveaux, les plonger dans le lait, les rouler dans la farine puis les frire
-    Déposer la poitrine de porc préalablement taillée en fines tranches entre deux plaques puis cuire à 180°C pendant 5 minutes
-    Au moment d’envoyer, défilmer le veau, tailler les deux extrémités, glacer à l’aide de la sauce Mornay et disposer les oignons nouveaux et la poitrine séchée au sommet du veau.


Cannellonis de Bucatini :

-    Réaliser une farce fine de veau : mixer les parures de veau, ajouter les blancs d’œufs puis la Crème Supérieur Président Professionnel et passer l’appareil au tamis fin
-    Cuire les bucatinis dans une chauffante préalablement salée pendant 12 minutes
-    Egoutter et aligner les bucatinis sur un plateau puis réserver au frais
-    Faire tomber les épinards au beurre, les refroidir, les hacher puis les recuire avec 150 ml de Crème Supérieur Président Professionnel
-    Faire réduire de moitié l’appareil et refroidir à nouveau
-    Foncer les moules avec les bucatinis
-    Masquer les bucatinis avec un peu de farce fine
-    Mélanger 150g d’épinards à la Crème Supérieur Président Professionnel avec 200g de farce fine
-    Rectifier l’assaisonnement, sel, poivre, muscade
-    Farcir les cannellonis à 85°C dans un four à vapeur pendant 8 minutes
-    Tailler des fines tranches de Comté en carré de 5 cm de large
-    Défilmer et démouler les cannellonis
-    Faire fondre une tranche de Comté sur chaque cannelloni

Calisson de laitue aux morilles :

-    Blanchir 15 grandes feuilles de laitue
-    Couper les morilles en rondelles et garder les parures pour la sauce
-    Ciseler une échalote, tailler le jambon en brunoise, ciseler le persil et tailler les côtes de laitue. Garder le cœur pour la décoration
-    Faire suer les échalotes, ajouter les morilles, le jambon, les côtes de laitues et le persil. Déglacer au vinaigre de Xérès
-    Ajouter un pochon de fond blanc, une noisette de beurre et rectifier l’assaisonnement
-    Monter les calissons
-    Réaliser les pommes soufflées
-    Réaliser le socle de pommes de terre en forme de calisson, les faire sauter au beurre avant l’envoi
-    Coller à la maïzena 50 ml de crème de morilles pour décorer les pommes soufflées à l’aide d’un cornet
-    Réchauffer la laitue au four vapeur à 85°C pendant une dizaine de minutes
-    Poser la laitue sur le socle de pommes de terre
-    Puis dresser en déposant une feuille de cœur de laitue et une pomme soufflée préalablement décorée.

Crème de morilles :

-    Emincer une échalote puis la faire suer au beurre
-    Ajouter les parures de morilles qui ont servies pour le calisson de laitue
-    Déglacer au vin jaune puis ajouter la Crème Supérieur Président Professionnel à hauteur
-    Laisser cuire 20 minutes
-    Passer au chinois, rectifier l’assaisonnement et réserver jusqu’à l’envoi.

Pour voir le dessert préparé par Yann MAGET lors du concours Création & Saveurs 2012, cliquez-ici