Marmite de la mer safranée

Ingrédients

Pour 4 personnes:

• 4 coquilles saint Jacques
• 150 g de seiche en lamelles
• 300 g de moules
• 4 grosses langoustines de 80 g chacune (lever la chair sans séparer le corps)
• 160 g de filet de daurade
• 160 g de filet de lotte
• 200 g de crème Supérieure 35% PRÉSIDENT Professionnel
• 100 g de belles échalotes
• 15 cl de vin blanc sec
• 1 feuille de brick
• 30 cl de fumet de poisson
• Ail (PM)
• Persil (PM)
• Pistils de safran (PM)
• Sel, poivre (PM)
• Huile d’olive (PM)
• Poivre de Cayenne (PM)
• Graines de pavot (PM)

Progression de la recette : Marmite de la mer safranée

• Parer et laver soigneusement les noix de saint Jacques, les égoutter et réserver au frais.
• Eplucher et ciseler les échalotes, suer à blanc légèrement, déglacer au vin blanc.
• Ajouter les moules, cuire doucement 10 mn à couvert, mouiller à hauteur avec le fumet de poisson.
• Egoutter les moules et les réserver au chaud.
• Réduire doucement à glace, incorporer la crème, réduire jusqu’à léger épaississement.
• Passer la sauce au chinois.
• Ajouter les pistils de safran et laisser infuser 15 mn.
• Pocher les lamelles de lottes et de daurade assaisonnées.
• Poêler rapidement à l’huile d’olive bien chaude les lamelles de seiche, puis les langoustines assaisonnées de sel, poivre et pointe de Cayenne.
• Poêler les saint Jacques.
• Terminer la sauce, rectifier l’assaisonnement.
• Plonger l’ensemble des produits dans la sauce, laisser cuire pendant 3 à 4 mn.

Présentation:
Répartir les crustacés et les poissons dans des assiettes creuses chaudes ou des cassolettes en cuivre.
Napper de sauce.


Décoration:
Décorer avec une voile de feuille de brick.

Astuce : pour réaliser la voile de feuille de brick : feuille de brick badigeonnée d’huile d’olive + graines de pavot, dorée au four.