Fuseaux croustillants au caramel et mangue gingembre

Ingrédients

Recette de Yann MAGET, vainqueur du concours Création & Saveurs 2012

Pour 6 personnes :

-    300g de Mascarpone GALBANI
-    450 ml de crème liquide

-    4 mangues
-    50g de gingembre

-    300g de fondant
-    200g de glucose
-    200G de chocolat au lait
-    300G Sucre

-    PM  Feuilles d’or

Progression de la recette : Fuseaux croustillants au caramel et mangue gingembre

-    Cuire le fondant et le glucose jusqu’à obtenir un caramel léger puis décuire avec le chocolat au lait préalablement fondu
-    Refroidir l’appareil en le couchant sur un marbre puis mixer pour obtenir une poudre fine
-    Saupoudrer la poudre en forme de rectangle à l’aide d’une passette
-    Cuire dans un four à sol quelques secondes puis rouler les cristallines à chaud à l’aide d’un tube de 3 cm de diamètre
-    Réaliser un caramel à sec et le décuire avec 300 ml de Crème Supérieur Président Professionnel chaude
-    Une fois l’appareil froid, mélanger le caramel avec le Mascarpone GALBANI et 200g de Crème Supérieur Président Professionnel préalablement montée
-    Mettre l’appareil dans une poche à douille et réserver au frais
-    Réaliser des billes de mangue de 5 mm de diamètre à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne
-    Mixer toutes les parures de mangue et ajouter du gingembre râpé à l’aide d’une microplane puis passer le mélange au chinois fin
-    Pour le dressage saupoudrer le reste de poudre de cristalline en forme de rond sur l’assiette
-    Faire des points de coulis de mangue, poser une bille de mangue sur chaque point de coulis puis apposer un petit morceau de feuille d’or sur le tout
-    Mettre en place les cristallines dans l’assiette, puis les farcir avec la crème caramel, le coulis de mangue et les billes de mangue.