endives au jambon, revisitées façon raviole

Ingrédients

( pour 10 personnes )

• 4 Endives
• 4 tranches Jambon blanc cuit à l’os
• 1⁄4 litre Lait demi-écrémé Lactel
•  30 g roux Blanc Président Professionnel
• 100 g Emmental râpé Président Professionnel
• Pm Citron
• Pm Piment d’Espelette
• Pm Sel, Poivre du moulin
• Pm Beurre Président Professionnel
• Pm mesclun, salade de saison

Pour la pâte à ravioles (40 pièces)

• 200 g Farine
• 2 Œufs
• 10 cl Huile d’olive
• 10 cl Eau
• Pm Sel

Progression de la recette : endives au jambon, revisitées façon raviole

• Préparer la pâte à ravioles : mélanger la farine avec les œufs et l’huile d’olive.
• Ajuster avec de l’eau selon la texture de la pâte qui doit être ferme.
• Laminer et détailler en carrés.
• Suer les endives au beurre, avec un peu de jus de citron, sel, poivre et piment d’espelette.
• Préparer la béchamel : mettre le Roux Blanc dans le lait froid ou tiède. amener à ébullition en remuant pour atteindre l’onctuosité souhaitée.
• Ajouter l’emmental râpé. assaisonner.
• Faire une julienne de jambon. Emincer les endives. Incorporer au centre de la raviole : le jambon, l’endive et la béchamel au fromage. Refermer la raviole et la pocher dans l’eau frémissante salée.
• Dresser.