Brochettes de langoustines et de lotte au saumon fumé sauce au whisky

Ingrédients

Pour 4 personnes:

• 16 langoustines moyennes (1,2 kg)
• 1 queue de lotte (750 g)
• 200 g saumon fumé tranché un peu épais
• 20 cl de crème Liaisons & Cuissons Président Professionnel
• 100 g de beurre
• 10 g de concentré de tomate
• 10 cl de Whisky
• 8 cl d'huile
• Sel, poivre

Progression de la recette : Brochettes de langoustines et de lotte au saumon fumé sauce au whisky

• Décortiquer les langoustines à cru, les arroser d'un filet de Whisky, laisser mariner 1 heure.
• Découper la lotte en cubes de 20 à 25 g, les saisir vivement à l'huile, les égoutter.
• Découper le saumon fumé en 16 carrés (2cm de côté) et détailler le reste en brunoise.
• Enfiler ces 3 éléments, en les alternant, sur 8 brochettes en bois, les ranger dans une plaque beurrée.
• Au dernier moment, les passer quelques minutes, au four très chaud, les arroser d'un filet de whisky dès la sortie du four.
   

Sauce
Faire vivement revenir les carcasses de langoustines à l'huile en les pilant, déglacer au whisky, ajouter la crème Liaisons & Cuissons Président Professionnel, tomater très légèrement, cuire en réduisant "à la nappe" et passer en foulant, mettre au point et finir avec un filet de whisky.